Восхитительная золотистая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура находится в диапазоне 140-165 градусов.
То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140 - продукт варится или тушится, но корочки не будет. Выбирайте для жарки правильное масло! Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется, и в нем образуются канцерогены. Продукты, жареные на таком масле, в пищу употреблять не стоит.
То есть, лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше. Здесь мы не рассматриваем вопрос о пользе или вреде растительных и животных жиров, только вопрос о температуре дымления.
|
Масло |
Fat |
Точка дымления |
|
Нерафинированное рапсовое масло |
Unrefined canola oil |
107°C |
|
Нерафинированное льняное масло |
Unrefined flaxseed oil |
107°C |
|
Нерафинированное подсолнечное масло |
Unrefined safflower oil |
107°C |
|
Нерафинированное кукурузное масло |
Unrefined corn oil |
160°C |
|
Оливковое масло первого отжима (extra virgin) |
Extra virgin olive oil |
160°C |
|
Нерафинированное арахисовое масло |
Unrefined peanut oil |
160°C |
|
Полурафинированное подсолнечное масло |
Semirefined safflower oil |
160°C |
|
Нерафинированное соевое масло |
Unrefined soy oil |
160°C |
|
Нерафинированное масло грецкого ореха |
Unrefined walnut oil |
160°C |
|
Конопляное масло |
Hemp seed oil |
165°C |
|
Сливочное масло |
Butter |
177°C |
|
Кокосовое масло |
Coconut oil |
177°C |
|
Нерафинированное кунжутное масло |
Unrefined sesame oil |
177°C |
|
Сало |
Lard |
182°C |
|
Рафинированное рапсовое масло |
Refined canola oil |
204°C |
|
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима |
High quality (low acidity) extra virgin olive oil |
207°C |
|
Кунжутное масло |
Sesame oil |
210°C |
|
Масло виноградных косточек |
Grapeseed oil |
216°C |
|
Оливковое масло первого отжима |
Virgin olive oil |
216°C |
|
Миндальное масло |
Almond oil |
216°C |
|
Арахисовое масло |
Peanut oil |
227°C |
|
Подсолнечное масло |
Sunflower oil |
227°C |
|
Пальмовое масло |
Palm oil |
232°C |
|
Пальмоядровое масло |
Palm kernel oil |
232°C |
|
Рафинированное арахисовое масло |
Refined peanut oil |
232°C |
|
Рафинированное соевое масло |
Refined soy oil |
232°C |
|
Полурафинированное подсолнечное масло |
Semirefined sunflower oil |
232°C |
|
Масло авокадо |
Avocado oil |
271°C |