Глутамат натрия

Глутамат натрия: больше, чем просто пищевая добавка
Споры вокруг безопасности этой приправы не утихают.
 
Каковы же последние научные данные?
Глутамат натрия широко используется в качестве усилителя вкуса в продуктах питания, но он также имеет важные функции в головном мозге и кишечнике.
Источник особенного вкуса вашей еды – это так называемый "умами", или пятый вкус. Википедия говорит об этом пятом вкусе следующее: Умами (яп. Умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом.
Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов шиитаке, термически обработанного мяса.
Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении колбас, концентратов супов. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также IMP (инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и GMP (Гуанилат натрия — динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.
Другие источники называют в качестве естественного источника умами помидоры, морские водоросли и грудное молоко.
Споры вокруг этой пищевой добавки на протяжении десятилетий.
Глутамат натрия (msg – monosodium glutamate) - это натриевая соль глутаминовой кислоты, заменимая аминокислота. 
Уникальный пикантный вкус, связанной с этих продуктов называется "умами", который сейчас широко признается в качестве пятого вкуса.
Интересно, что сама глутаминовая кислота не имеет аромата умами, но глютамат натрия в пище активизирует глутаматовые рецепторы во вкусовых сосочках. Они передают сигналы к различным областям мозга, вызывая характерный вкус.
 

Но какую роль играет глутамат помимо создания вкусовых ощущений? И почему продолжаются споры по поводу использования глутамата натрия в качестве пищевой добавки?

Глутамат в организме
Желудок и кишечник богаты глутаматовыми рецепторами. Msg и другие формы глутамата всасываются через взаимодействие с этими рецепторами. Попав в кишечник, глутамат либо расщепляется и используется в качестве топлива, или включается в состав других молекул.

Глутамат является также важным нейромедиатором в головном мозге. Однако, пищевой глутамат, как считается, не может пересечь гематоэнцефалический барьер.
Но есть доказательства из исследований на мышах, что гематоэнцефалический барьер у новорожденных еще незрелый, и что некоторое количество глутамата может попадать в мозг. Высокие уровни глутамата, введенные в организм новорожденных мышей, приводили к значительным повреждениям мозга.
 
Недавнее исследование показало, что высокие концентрации глутамата натрия вызывают серьезные последствия и у дрозофилы, ведущие к преждевременной смерти в значительном числе особей.

Для людей, важно отметить, что рестораны и производители продуктов питания не обязаны декларировать факт добавления в пищу глутамата натрия.

Достаточно ли безопасен глутамат, чтобы мы продолжали применять его? 
FDA – американское Управление по контролю пищевых продуктов и медикаментов классифицирует группу глутаматов  как "в целом признаны безопасными".

В 1907 году ученый Кикунаэ Икеда, профессор университета Токио в Японии, был первым, кто смог извлечь глутамат из водорослей. Сегодня глутамат натрия добывается путем ферментации углеводов, процесс подобен приготовлению йогурта и вина.

FDA не требует от производителей продуктов питания указывать глутамат в списке ингредиентов. Но такие ингредиенты, как гидролизованный растительный белок, аутолизат дрожжей, экстракт сои и изолят белка также содержат природные МСГ.

Так существует ли "синдром китайского ресторана?" Споры вокруг использования глутамата натрия в пищевых продуктах - в основном в китайской еде - продолжаются.

Потреблению глутамата натрия приписывают зуд, гиперактивность, головную боль, отек языка и горла, этот комплекс симптомов и был назван синдромом китайского ресторана.

Большинство исследований не смогли установить связь между потреблением глутамата и физиологическими симптомами. Тем не менее, некоторые клинические отчеты показывают связь.

Поэтому, вопрос о том, является ли глутамат источником неблагоприятных пищевых реакций или же есть еще один виновник - пищевые продукты высокой степени переработки, остается без ответа.